Pedro muestra la temperatura de la masa en la batidora

Wie wird das native Bio-Olivenöl extra von Madrid hergestellt

Was ist das erste Erzeugerland, das dir in den Sinn kommt, wenn du an natives Olivenöl extra denkst?

Nicht-Spanier und diejenigen, die nicht in Spanien leben, antworten mir normalerweise an erster Stelle Italien und an zweiter Stelle Griechenland. Natürlich sind dies normalerweise die Öle, die hauptsächlich in ihren Supermärkten zu finden sind.

Spanien ist jedoch mit Abstand der größte Olivenölproduzent der Welt. Es produziert mehr als die Hälfte des Öls auf dem Weltmarkt. Die letzte Saison waren es 1.598.900 Tonnen, was 52% der Gesamtmenge entspricht.

Allein die Provinz Jaén erzeugt mehr Öl (685 491 t) als alle europäischen Länder zusammen, darunter Italien (265.000 t) und Griechenland (225.000 t). Die Italiener und Griechen haben nur ein besseres Marketing.

Die Autonome Gemeinschaft Madrid mit 4 040 t, die nur 0,25% der nationalen Produktion ausmachen, scheint nicht relevant zu sein. Für mich ist aber das Olivenöl aus Madrid das beste der Welt! In diesem Artikel erkläre ich die Geheimnisse seiner Herstellung.

Was ist natives Olivenöl extra?

Das ist die Definition des International Olive Council (IOC), der die einzige zwischenstaatliche Organisation der Welt ist, in der die Herstellerländer von Olivenöl und Tafeloliven vertreten sind, und welcher die höchste Autorität des Ölsektors ist:

„Native Olivenöle sind Öle, die nur durch mechanische Verfahren oder durch andere physikalische Verfahren aus der Olivenfrucht gewonnen werden (Olea europaea L.). Dies hat unter vor allem thermischen Bedingungen zu erfolgen, die das Öl nicht verändern. Es ist keine weitere Behandlung erlaubt, außer Waschen, Dekantieren, Schleudern und Filtern.“(1)

Da ich kein Experte auf diesem Gebiet bin, habe ich Pedro Andrés Álvarez und seinen Vater Pedro gefragt, der Agraringenieur ist, was diese Begriffe und vorgeschriebenen Verfahren für das praktische Leben bedeuten. Sie sind Besitzer der Ölmühle La Aceitera de la Abuela (Großmutters Ölkännchen) in Titulcia, einem Dorf im Süden der Autonomen Gemeinschaft Madrid.

Die Olivenernte

Im Allgemeinen werden drei Hauptverfahren der Olivenernte unterschieden. Jede von ihnen kann verschiedene Techniken und Maschinen beinhalten. Welche verwendet wird, hängt von der Art des Baumes und der Orographie ab. Oft werden mehrere Arten kombiniert.

  1. „Das Melken“: Das Melken besteht darin, die Oliven mit den Händen zu sammeln, d.h., die Äste zu nehmen, als wären sie Euter, und dann zu dir hin zu ziehen. Auf diese Weise wird der Baum am wenigsten geschädigt und zwischen den eingesammelten Oliven befinden sich weniger Blätter und Äste. Dieses Vorgehen dauert aber sehr lange und ist sehr mühsam. So kann man arbeiten, wenn man nur sehr wenige Bäume zu pflücken hat, oder diese an einem Ort stehen, an dem man keine andere Methode anwenden kann. Heute wird diese Arbeit auch mit Rüttelkämmen erledigt.
  2. Mit Erntestöcken: Man schlägt mit diesen sehr langen Stöcken gegen die Zweige, so dass die Oliven auf eine zuvor unter dem Baum ausgebreitete Plane fallen. Diese Vorgehensweise bei der Ernte ist noch auf vielen Bildern zu sehen. Sie erfordert auch Können, soll der Baum nicht beschädigt werden (denn schließlich schlägt man auf ihn ein) und sollen nicht zu viele Äste und Blätter abgeschlagen werden, die danach die Arbeit in der Ölmühle behindern.
  3. Rüttelmaschinen: Ein Traktor mit einem artikulierten Vibrationskopf, zusammen mit einer leicht zu positionierenden Teleskopstange, nähert sich dem Baum, umarmt den Stamm und breitet eine Plane unter dem Baum aus, die aussieht wie ein umgekehrter Regenschirm. Der Kopf schüttelt zwei- bis dreimal den Baum mit kurzen Vibration von etwa 20 Sekunden. Die Oliven fallen auf die Plane und von dort in einen Tank. Der Traktor lädt die Ernte anschließend auf einen Anhänger.
Die Olivenernte

Je nachdem, welche Vorgehensweise man für die Ernte eines Olivenhains wählt, müssen die Bäume auf die eine oder die andere Weise beschnitten werden. Im dritten Fall ist es beispielsweise ratsam, dass die Äste mit dem Stamm einen Winkel von 45 Grad bilden, damit die Vibrationen besser übertragen werden.

Ein sehr wichtiger Aspekt ist, dass es in Madrid verboten ist, auf den Boden gefallene Oliven aufzusammeln, um möglichen Schmutz im Öl zu vermeiden, welcher die Qualität mindern würde.
Es ist auch sehr wichtig, dass der gesamte Prozess von der Ernte bis zur Lagerung des Öls so schnell wie möglich verläuft, damit das Öl alle seine Qualitäten beibehält.

Die Anlieferung der Oliven

Um die höchste Qualität des Öls zu gewährleisten, werden die geernteten Oliven nicht gelagert, sondern sofort in die Ölmühle gebracht, selbst wenn es abends um 22 Uhr ist. Die Oliven werden vom Anhänger auf einen großen Trichter mit einem Gitter abgeladen, wo eine grobe Trennung von Zweigen und Blättern stattfindet. Unter dem Trichter befindet sich ein Förderband, das die Oliven zum Reinigungsprozess und dann zur Waage befördert.

Oliven auf dem Förderband zum Gebläse

Die Waage stellt einen weiteren Schritt zur Gewährleistung der Qualität des Öls dar

Die Aceitera de la Abuela empfängt in der Regel zwischen 3000 und 5000 kg Oliven pro Tag. Der Arbeitsschritt der Waage, erklärt Pedro, sei nicht nur aus kommerziellen Gründen, sondern auch eine Maßnahme zur Qualitätskontrolle unter den Ölmühlen. Jede Ölmühle muss genau aufzeichnen, wie viele kg Oliven von welcher Sorte gebracht werden und von welchem Landwirt (mit seinen jeweiligen Bio-Produktionszertifikaten) sie stammen. Dazu ist die daraus gepresste Ölmenge anzugeben. Diese akribischen Aufzeichnungen werden monatlich an die Behörden der Autonomen Gemeinschaft Madrid und an das Landwirtschaftsministerium übermittelt. Dadurch sollen Betrugsfälle vermieden werden.

Recepción de la aceituna

Hammermühle

Früher wurden Steinmühlen benutzt, um Oliven zu zerkleinern. Heute werden die Oliven nach dem Wiegen zu einen Dosiertrichter befördert, der die Oliven einer Hammermühle zuführt, die für das zerquetschen der Oliven zuständig ist, um ihren Saft, das Öl, von seinen Zellen zu befreien. Diese Phase ist so durchzuführen, dass die Oliven nicht gestresst werden. Es entsteht eine gleichmäßige Masse aus Fruchtfleisch und Kernen der Oliven mit einer bestimmten Textur, aus der das Öl gewonnen werden muss. Dazu muss diese Masse, die Ölmost genannt wird, durch ein Stahlrohr zu einem Mixer gelangen.

Die Erfahrung des Ölmüllers und der Knetprozess sind Schlüsselfaktoren für die Qualität des Öls

Diese Phase ist entscheidend. Hier können wir sehen, ob der Besitzer der Mühle ein hochwertigeres Öl einer größeren Produktionsmenge vorzieht.

Der Knetvorgang ist notwendig, um die Öl-Wasser-Emulsion zu brechen. Die winzigen Öltröpfchen im Ölmost werden hier zu größeren Tropfen zusammengeführt. Die restliche feste Masse wird in Spanisch Alperujo (Mischung aus Trester und Fruchtwasser) genannt.

In diesem Verfahrensabschnitt sind drei grundlegende Aspekte zu beachten: Die Knetzeit, die Temperatur des Prozesses und der Säuregrad.

Die Knetzeit

Die Maschine selbst besteht aus einem Doppelstahlzylinder. Im Innenrohr befinden sich Schaufeln, die die Masse für eine bestimmte Zeit langsam kneten, in der Regel nicht länger als 60 Minuten. Je länger die Masse gerührt wird, desto mehr Öl wird gewonnen, aber das übermäßige Kneten verleiht dem Öl einen Geschmack nach Trester (den Kernen der zerkleinerten Oliven) oder Fruchtwasser (auch Amurca oder Jamila genannt. Das ist die dunkle bittere Flüssigkeit des Wassers und der Verunreinigungen, die beim Mahlen der Oliven während des vorherigen Prozesses entstehen), weil es länger Kontakt mit dem pflanzlichen Restwasser hat.

Hier kommt es auf die Erfahrung des Bedieners an, der regelmäßig prüfen muss, ob die Masse den richtigen Punkt erreicht hat, an dem das Gleichgewicht zwischen Quantität und Qualität gewahrt wird. In der Aceitera de la Abuela kümmert sich Pedro-Vater darum.

Pedro muestra la temperatura de la masa en la batidora

Der Säuregrad

Ein dritter wichtiger Faktor, der mit der Temperatur zusammenhängt, ist der Säuregrad des Öls. Je höher die Prozesstemperatur, desto höher der Säuregrad. Damit ein Öl jedoch als „nativ extra“ bezeichnet werden kann, darf seine Säure nicht mehr als 0,8 Grad betragen. Dadurch, dass La Aceitera de la Abuela bei einer Temperatur zwischen 17°C und 20°C arbeitet, hat ihr Arbequina-Öl einen Säuregrad von nur 0,09°. Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass ihre Öle – selbst nach einer Lagerung von einem Jahr – 0,15° nicht überschreiten!

Die Temperatur während des Prozesses

Im äußeren Rohr zirkuliert Wasser, um die Masse auf einer bestimmten Temperatur zu halten. Dies ist ein weiterer entscheidender Faktor. Damit das Öl als „kaltgepresst“ und „nativ extra“ qualifiziert werden kann, muss dieses Verfahren bei einer Temperatur unter 27º C durchgeführt werden. Wenn die Temperatur 27 Grad übersteigt, wird zwar mehr Öl gewonnen, aber es würde auch den Wachsgehalt erhöhen und die labilen und flüchtigen Komponenten abbauen, welche verantwortlich für die echten frischen fruchtigen Aromen nach Apfel, Kräutern und Bananen sind. (Über die Zusammensetzung und die chemischen Prozesse des Olivenöls werde ich vielleicht noch einen anderen Artikel schreiben).

Der Geschmack und Geruch von gekocht oder verbrannt und der Verlust der Aromen kann das daraus resultierende Öl die Qualifikation „nativ extra“ kosten, selbst wenn seine Laboranalyse sich innerhalb der zulässigen Werte befindet.

Arbequina pintona
Cornicabra pintona

Der Einfluss der Olivensorte und ihrer Herkunft

An dieser Stelle muss hinzugefügt werden, dass der Säuregrad auch von der Olivensorte abhängt, die man nicht verändern kann. Arbequina ist die Olivensorte mit dem geringsten Säuregehalt. Auch das Anbaugebiet beeinflusst den Grad der Säure, d.h., die Zusammensetzung der Erde, auf der die Olivenbäume wachsen.

Grüne Manzanilla

Das Schleudern

Después del batido hay que separar el aceite del alperujo. Esto antiguamente se realizaba por medio de prensas hidráulicas, en las que se introducía la masa (o mosto oleoso) repartida en capas finas sobre capachos. Esto es un sistema discontinuo y lento que exige una exhaustiva limpieza para que el aceite no adopte un sabor defectuoso a metal, capacho, esparto o alpechín etc.

Por ello, en La Aceitera de la Abuela se usa un “decanter” que no es otra cosa que una centrifugadora de acero inoxidable horizontal de dos fases que trabaja a unas 3 000 a 4 000 rpm

Die Zentrifuge macht sich die Tatsache zunutze, dass nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl, Wasser und Feststoffe ein unterschiedliches spezifisches Gewicht haben.

Während des Zentrifugierens der kontinuierlichen und gleichzeitigen Trennung werden der Alperujo und das Waschwasser aufgrund ihres größeren Gewichts in den sich verjüngenden Teil des Zylinders gedrängt und durch ein Ventil nach außen gedrückt. Das leichtere Öl wird zum anderen Ende des Zylinders gedrückt und zu einer anderen horizontalen Zentrifuge befördert.

Das Dekantieren

Das aus der Zentrifuge fließende Öl ist noch nicht ganz sauber. Es enthält in der Regel noch etwas Wasser und Verunreinigungen. Man muss also noch einen Arbeitsschritt hinzufügen, um reines Öl zu bekommen. Diesen Schritt nennt man Dekantieren. Das Dekantieren wurde früher in Behältern durchgeführt, wo gewartet wurde, bis sich diese Verunreinigungen und das Wasser am Boden ablagerten und regelmäßig gereinigt werden mussten. Das Öl, das leichter ist, schwebt über diesem Satz.

Dies ist ein langer Prozess, bei dem das Öl lange Zeit Kontakt mit dem Trester und Restwasser hat. Dies birgt die Gefahr, dass das Öl den Geschmack nach Feuchtigkeit und Trester annimmt.

Mit der horizontalen Zentrifuge, die auf der gleichen Technik wie im vorigen Schritt basiert, ist diese Dekantierzeit auf maximal eine Stunde begrenzt. So wird das frische fruchtige Aroma des Öls bewahrt.

So kommt das native Olivenöl extra aus dem Decanters heraus
Die Behälter für das native Olivenöl extra

Die Lagerung

Sobald das ausgezeichnete Öl gewonnen wurde, muss es bis zum Verkauf konserviert und gelagert werden. Dazu werden Edelstahltanks eingesetzt. Durch den Verbrauch oder Verkauf des Öls sinkt jedoch der Ölstand im Tank ab. Der leere Teil über dem Öl würde sich mit Luft füllen. Der Kontakt mit der Luft ist aber nicht gut für das Öl, denn die Luft verursacht seine Oxidation, was wiederum seine Qualität beeinträchtigen würde. Um dies zu vermeiden, wird Stickstoff in die Tanks gespritzt, der auf dem Öl ruht. So kommt das Öl bis zu seinem Verkauf oder Endverbrauch nie mit der Luft in Berührung.

Der Nachhaltigkeitszyklus schließt sich

Eigentlich endet hier der Ölherstellungsprozess. Aber wir haben noch nicht gesehen, was mit dem Trester und den anderen Rückständen passiert, die aus der horizontalen Zentrifuge kommen.

In der Vergangenheit wurden diese Restprodukte der Einfachheit halber an die Tresterindustrie abgegeben. Doch in der Aceitera de la Abuela hat man an alles gedacht: Sie haben in eine zusätzliche Maschine investiert, die den Trester von den anderen Rückständen trennt

Der Trester (in der Hauptsache Kernreste) wird als Brennstoff für die Heizung verwendet, und die anderen Reststoffe machen einen Kompostierungsprozess von etwa einem Jahr durch und werden dann als natürlicher Dünger in den Olivenhainen untergepflügt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra mechanisch und in all seinen Phasen biologisch ist. Bei diesem Verfahren werden keine chemischen Substanzen verwendet. Es entstehen auch keine Rückstände oder CO2-Emissionen.

 

Der biologische und nachhaltige Olivenölproduktionszyklus
Die zerkleinerten Kerne werden zum Heizen verwendet

Nachdem wir so viel über natives Olivenöl extra gesprochen haben, hast du Lust bekommen, es mal zu probieren?

Ich schlage dir vor, mit meinem Lieblingsöl der Sorte Arbequina zu beginnen,

Hast du Fragen zum Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra?

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